更科そば

カテゴリー: 観る・雑記

平成24年6月9日

初めて更科そばを打った。
もちろん、師匠の指導のもとにだが、われながら上手に打てたと思う。
更科は味や風味は乏しいが、喉越しがよいのでそば通は変わりそばとして楽しむものらしい。
更科そば

備忘録
①計量
更科粉560g、小麦粉140g、加水率は55%の2割増し(蒸発分)にするため700x0.55x1.2=462gの水を用意する。
②湯回し
更科粉を木鉢の中央に盛って、土手を作る。水を鍋で沸騰させて一気に加える。
木のしゃもじですばやくかき混ぜる。
ある程度混ぜて熱さが我慢できる程度になったら、いつも通り手で水回しをする。
③水回し
程よい所で小麦粉を加えて、水回しを続ける。
④捏ね
粉が木鉢の底に見えなくなったら、捏ねに入る。
通常とは違い手の腹で、そば粉を木鉢の底に練りつけるようにして捏ねてゆく。
塊になってきたら両手で左右交互に、木鉢の底に押しつけるように捏ねを続ける。
十分に水が回ってきたら急に生地が柔らかくなるのがわかる。
⑤練り
通常通り、棒練りと菊練りを行う。
⑥以後は普段と大きな差はないが、更科粉はとても薄く延びるので破れないように注意する。
延べ板の木地がわずかに透けて見える程度の厚さがよい。
切りはできるだけ細く切ること。
2012/06/09(土) 13:30 | トラックバック(-) | コメント(-)

自作ラーメン

カテゴリー: 観る・雑記

平成24年3月3日

前からひそかに勉強していたラーメン作り。
少しずつ必要な材料を集めていた。
一番困ったのが「かん水」だった。
水溶液なら楽天やアマゾンで見つかっていたが、水溶液では日持ちがしない。
偶然、ネット検索で粉末を販売している商店を見つけて購入した。

≪ラーメンの作り方≫

【配合】
小麦粉は「めん匠」(うどん専用中力粉)を使用。
かん水(粉末)は、小麦粉に対して通常は1%。
食塩も1%で。
加水量は、小麦粉量の45%。

2人前(小麦粉量200g)の場合、水は90g、かん水(粉末)と食塩は共に2g。

【計量、調整】
 ・小麦粉 200gをアルミの大ボールで計量する。
 ・水 90g をカップに入れておく
 ・かん水(粉末) 2gを小ボールで計量し、食塩 2g を加える。

カップの中の水を掻き回しながら、少しずつかん水と塩を落としながら混ぜてかん水液作成。
いきなり入れると、かん水末が凝縮して塊をつくる。

【粗捏ね、熟成、本捏ね、熟成】
大ボールの小麦粉にかん水液を半分ほど入れ、全体に水が回るように指を立ててよく混ぜ合わす。かん水の影響で小麦粉は少し黄色くなる。
全体に水分が良くなじんだら、残りの分量の半分のかん水液を入れてソボロ状になるように、指を立ててよく混ぜ合わす。
小麦粉がソボロ状になったら残りのかん水液を全て入れて軽く捏ねてひとまとめにする。グルテンが出るにつれて段々硬くなるが、急がずゆっくりと軽めに捏ねる(粗捏ね)。
ひとまとめにしたら、乾燥しないようにサランラップで包み30分ほど寝かす。
粗捏ね段階では滑らかな生地が出来ないが、寝かした後の捏ねで滑らかな生地になる(本捏ね)。
捏ね終えたら餅状にまとめて、乾かないようにサランラップで包んで40分寝かせる。

【圧延】
そばの場合と同じよう延ばす。
打ち粉として必ず澱粉(馬鈴薯)を少量を適宜に使う。
延しの途中で延びなくなったときは、麺棒に巻いた状態で10分程度一休みして延ばすようにする。
麺棒に巻ける大きさになったら、角出しと本延しを行う。
目標のサイズ(そばと同じ厚みで、200gの場合1辺が40cmに生地が広がるまでこの行程を繰り返す。

【包丁切り】
そば切りと同じ要領。
切り幅は、1.5mmが標準。十割そばと違い麺線が切れたり折れたりすることはない。

【玉取り】
包丁切りして出来た生ラーメンをバラバラにほぐし打ち粉を振りかけてよく混ぜる。
おむすびを握るように両手で軽く握って団子状にして、再度ほぐす。
握りを強くすると、ウエーブが強くついたラーメンになる。

【保存】
保存は10℃程度がよいので、野菜室がいい。
ラーメンは、作ってすぐ食べるより、熟成させてからの方が良い。
2日以上保存する場合は、ビニール容器などに移して、乾燥しないようにして更に保存する。
保存が長すぎると脆くなるので、6日以内には食べること。

【茹で】
茹で時間は、ラーメンの太さによるが、1~2分程度でよい。
硬めが好みであれば1分でよい。
1分で茹で上げるためには、火力が十分でなければならない。
十分な火力とは、1食分ずつ茹でるときに、再沸騰までに30秒以上以内の火力。

【簡易スープ】
初めてなので、鳥がらは使わず市販の粉末スープを使用。
① ネギと生姜は洗って、包丁の腹でつぶす。
② にんにくも包丁の腹でつぶす。
③ 鍋に水を入れ、煮干(あるいは鰹節)を入れて強火で煮る、煮立ったら火を弱める。
④ 次にねぎと生姜とにんにくを加え、湯がかるく踊る程度の火加減で20分間煮る。
⑤ 煮干(あるいは鰹節)とカスなどをとる。
⑥ 鶏ガラスープの素とブイヨンを入れる。
⑦ 醤油・日本酒・砂糖・塩で足し醤油作る。
⑧ ⑦を器に入れてからスープを加え、好みで中華味調味料・ラード・ゴマ油などを加えて出来上がり。

<材料2人前>
1,000cc
鶏ガラスープの素小さじ2杯
ブイヨン小さじ2杯(固形は1個)
煮干(頭とはらわたを取ったもの)3尾(鰹節パックでもよい)
ネギの青いところ10cmを3本
生姜 4スライス(5gくらい)
にんにく好みで適量

<足し醤油>
醤油大さじ2杯
日本酒小さじ2杯
砂糖小さじ1杯
小さじ1杯

なんとなく完成。

自作ラーメン第一号
「自作醤油ラーメン第一号」

意外に美味しかったので感激。
とんこつ好きの連れもOKだった。
チャーシューと煮卵は買ってきた。
2012/03/03(土) 23:02 | トラックバック(-) | コメント(-)

革財布

カテゴリー: 観る・雑記

平成24年2月26日

楽天のスーパーポイントがたまったので財布を購入。
なかなか気に入ったものを見つけるのは大変。
PORTERが好きだけど、やはり高価。しかもどのショップも同じ価格。
やっと見つけたのがこれ。

革サイフ01
ネイビーのシボ有

革サイフ02

カードも結構沢山入る。
使っていれば光沢も増していい感じになりそう。
普段使いにはよさそう。

2012/02/26(日) 20:34 | トラックバック(-) | コメント(-)

芝桜見学 

カテゴリー: 観る・雑記

平成23年4月2日

3月11日の東日本大震災。
被災者の皆様にには心からお見舞い申し上げます。
また、犠牲になられた方々と、ご遺族の皆様に対してまして、深くお悔やみ申し上げます。


あの日以降、世の中は自粛ムードが続いている。
桜の花が咲き始めても、例年のような花見の宴はどこにも見られない。
福島第一原発の被害も相当に深刻な様子。
本当に大変なことになってしまった。
せめて、義援金をと、職場での募金に協力させていただきました。

さて、久しぶりの好天でもあり、気分転換もかねて連れとドライブ。

宮崎県の新富町へ。
TVでたびたび紹介される黒木さん宅の芝桜を見学に行った。

芝桜02

ご夫婦が和やかな笑顔で見学者を迎えてくださります。
本当にすばらしい芝桜でした。

芝桜01

約20年前に奥様の目が不自由になったのをきっかけに、自宅の庭に芝桜を植え始め、
現在では春になると、庭一面がピンク色の芝桜で覆われるほどになっています。
大勢の見学者が訪れることから、新富町の観光にも貢献することになり、
ご主人の黒木敏幸さんは、東国原英夫前知事より「平成20年度宮崎県地域づくり奨励賞」を贈られています。
2011/04/11(月) 19:24 | トラックバック(-) | コメント(-)

デロンギ エスプレッソ カプチーノメーカー(EC152J)

カテゴリー: 観る・雑記

平成23年2月6日

楽天で格安でエスプレッソ・メーカーを購入した。

デロンギ・エスプレッソ・メーカー

デロンギ・エスプレッソ・カプチーノメーカー(EC152J)

最後までデロンギのマシーンかネスレの「ネスカフェ・バリスタ」か悩んだけれど、
結局、エスプレッソ・カフェポッドを世に送り出したイタリアのイリー社の
本格エスプレッソを飲みたくて、デロンギのエスプレッソ・メーカーにした。

楽天で格安で販売しているところを見つけたのも選択の大きな理由かも…しかもポイント10倍だった。

イリー・エスプレッソ・ポッド

イリー・エスプレッソ・ポッド・ノーマルロースト(18個入缶:124g)
イリー・エスプレッソ・ポッド・ダークロースト(18個入缶:124g)

関連して「イリー・ロゴ・エスプレッソ・カップ&ソーサー 2客」と「デロンギ・ロゴ・カプチーノ・カップ&ソーサー 4客 」も購入。

素人でも結構おいしいエスプレッソが楽しめる。
カプチーノにいたっては連れが絶賛。
購入してよかった

2011/02/07(月) 17:22 | トラックバック(-) | コメント(-)