自作ラーメン

平成24年3月3日

前からひそかに勉強していたラーメン作り。
少しずつ必要な材料を集めていた。
一番困ったのが「かん水」だった。
水溶液なら楽天やアマゾンで見つかっていたが、水溶液では日持ちがしない。
偶然、ネット検索で粉末を販売している商店を見つけて購入した。

≪ラーメンの作り方≫

【配合】
小麦粉は「めん匠」(うどん専用中力粉)を使用。
かん水(粉末)は、小麦粉に対して通常は1%。
食塩も1%で。
加水量は、小麦粉量の45%。

2人前(小麦粉量200g)の場合、水は90g、かん水(粉末)と食塩は共に2g。

【計量、調整】
 ・小麦粉 200gをアルミの大ボールで計量する。
 ・水 90g をカップに入れておく
 ・かん水(粉末) 2gを小ボールで計量し、食塩 2g を加える。

カップの中の水を掻き回しながら、少しずつかん水と塩を落としながら混ぜてかん水液作成。
いきなり入れると、かん水末が凝縮して塊をつくる。

【粗捏ね、熟成、本捏ね、熟成】
大ボールの小麦粉にかん水液を半分ほど入れ、全体に水が回るように指を立ててよく混ぜ合わす。かん水の影響で小麦粉は少し黄色くなる。
全体に水分が良くなじんだら、残りの分量の半分のかん水液を入れてソボロ状になるように、指を立ててよく混ぜ合わす。
小麦粉がソボロ状になったら残りのかん水液を全て入れて軽く捏ねてひとまとめにする。グルテンが出るにつれて段々硬くなるが、急がずゆっくりと軽めに捏ねる(粗捏ね)。
ひとまとめにしたら、乾燥しないようにサランラップで包み30分ほど寝かす。
粗捏ね段階では滑らかな生地が出来ないが、寝かした後の捏ねで滑らかな生地になる(本捏ね)。
捏ね終えたら餅状にまとめて、乾かないようにサランラップで包んで40分寝かせる。

【圧延】
そばの場合と同じよう延ばす。
打ち粉として必ず澱粉(馬鈴薯)を少量を適宜に使う。
延しの途中で延びなくなったときは、麺棒に巻いた状態で10分程度一休みして延ばすようにする。
麺棒に巻ける大きさになったら、角出しと本延しを行う。
目標のサイズ(そばと同じ厚みで、200gの場合1辺が40cmに生地が広がるまでこの行程を繰り返す。

【包丁切り】
そば切りと同じ要領。
切り幅は、1.5mmが標準。十割そばと違い麺線が切れたり折れたりすることはない。

【玉取り】
包丁切りして出来た生ラーメンをバラバラにほぐし打ち粉を振りかけてよく混ぜる。
おむすびを握るように両手で軽く握って団子状にして、再度ほぐす。
握りを強くすると、ウエーブが強くついたラーメンになる。

【保存】
保存は10℃程度がよいので、野菜室がいい。
ラーメンは、作ってすぐ食べるより、熟成させてからの方が良い。
2日以上保存する場合は、ビニール容器などに移して、乾燥しないようにして更に保存する。
保存が長すぎると脆くなるので、6日以内には食べること。

【茹で】
茹で時間は、ラーメンの太さによるが、1~2分程度でよい。
硬めが好みであれば1分でよい。
1分で茹で上げるためには、火力が十分でなければならない。
十分な火力とは、1食分ずつ茹でるときに、再沸騰までに30秒以上以内の火力。

【簡易スープ】
初めてなので、鳥がらは使わず市販の粉末スープを使用。
① ネギと生姜は洗って、包丁の腹でつぶす。
② にんにくも包丁の腹でつぶす。
③ 鍋に水を入れ、煮干(あるいは鰹節)を入れて強火で煮る、煮立ったら火を弱める。
④ 次にねぎと生姜とにんにくを加え、湯がかるく踊る程度の火加減で20分間煮る。
⑤ 煮干(あるいは鰹節)とカスなどをとる。
⑥ 鶏ガラスープの素とブイヨンを入れる。
⑦ 醤油・日本酒・砂糖・塩で足し醤油作る。
⑧ ⑦を器に入れてからスープを加え、好みで中華味調味料・ラード・ゴマ油などを加えて出来上がり。

<材料2人前>
1,000cc
鶏ガラスープの素小さじ2杯
ブイヨン小さじ2杯(固形は1個)
煮干(頭とはらわたを取ったもの)3尾(鰹節パックでもよい)
ネギの青いところ10cmを3本
生姜 4スライス(5gくらい)
にんにく好みで適量

<足し醤油>
醤油大さじ2杯
日本酒小さじ2杯
砂糖小さじ1杯
小さじ1杯

なんとなく完成。

自作ラーメン第一号
「自作醤油ラーメン第一号」

意外に美味しかったので感激。とんこつ好きの連れもOKだった。チャーシューと煮卵は買ってきた。