更科そば

平成24年6月9日

初めて更科そばを打った。
もちろん、師匠の指導のもとにだが、われながら上手に打てたと思う。
更科は味や風味は乏しいが、喉越しがよいのでそば通は変わりそばとして楽しむものらしい。

更科そば

備忘録
①計量
更科粉560g、小麦粉140g、加水率は55%の2割増し(蒸発分)にするため700x0.55x1.2=462gの水を用意する。
②湯回し
更科粉を木鉢の中央に盛って、土手を作る。水を鍋で沸騰させて一気に加える。
木のしゃもじですばやくかき混ぜる。
ある程度混ぜて熱さが我慢できる程度になったら、いつも通り手で水回しをする。
③水回し
程よい所で小麦粉を加えて、水回しを続ける。
④捏ね
粉が木鉢の底に見えなくなったら、捏ねに入る。
通常とは違い手の腹で、そば粉を木鉢の底に練りつけるようにして捏ねてゆく。
塊になってきたら両手で左右交互に、木鉢の底に押しつけるように捏ねを続ける。
十分に水が回ってきたら急に生地が柔らかくなるのがわかる。
⑤練り
通常通り、棒練りと菊練りを行う。
⑥以後は普段と大きな差はないが、更科粉はとても薄く延びるので破れないように注意する。
延べ板の木地がわずかに透けて見える程度の厚さがよい。
切りはできるだけ細く切ること。